酱卤制品煮制时的相关知识

时间:2021-05-12 编辑:宝信食品

  (1)煮制的概念 煮制是对原料肉用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程。可以改变肉的感官性状,提高肉的风味和嫩度,达到熟制的目的。

  (2)煮制的作用 煮制对产品的色香味形及成品化学性质都有显著的影响。煮制使肉黏着、凝固,具有固定制品形态的作用,使制品可以切成片状;煮制时原料肉与配料的相互作用,改善了产品的色、香、味。同时煮制也可杀死微生物和寄生虫,提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。煮制时间的长短,要根据原料肉的形状、性质及成品规格要求来确定,一般体积大,质地老的原料,加热煮制时间较长,反之较短,总之,煮制必须达到产品的规格要求。

  (3)煮制的方法 煮制直接影响产品的口感和外形,必须严格控制温度和加热时间。酱卤制品中,酱与卤两方法各有所不同,所以产品特点、色泽、味道也不同。在煮制方法上,卤制品通常将各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制;酱制品则和各种辅料一起下锅,大火烧开,文火收汤,最终使汤形成肉汁。

在煮制过程中,会有部分营养成分随汤汁而流失。因此,煮制过程中汤汁的多寡和利用,与产品质量有一定关系。煮制时加入的汤,根据数量多少,分宽汤和紧汤三种煮制方法。宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相平或淹没肉体,宽汤煮制方法适用于块大、肉厚的产品。如卤肉等;紧汤煮制时加入的汤应低于肉的平面1/3~1/2,紧汤煮制方法适用于色深、味浓产品,如蜜汁肉、酱汁肉等。许多名优产品都有其独特的操作方法,但一般方法有下面两种。

  ①清煮: 又叫白煮、白锅。其方法是将整理后的原料肉投入沸水中,不加任何调味料进行烧煮,同时撇除血沫、浮油、杂物等,然后把肉捞出,除去肉汤中杂质。在肉汤中不加任何调味料,只是清水煮制,也紧水、出水、白锅。清煮作为一种辅助性的煮制工序,其目的是消除原料肉中的某些不良气味。清煮后的肉汤称白汤,通常作为红烧时的汤汁基础再使用,但清煮下水(如肚、肠、肝等)的白汤除外。

  ②红烧: 又称红锅、酱制,是制品加工的关键工序,起决定性的作用。其方法是将清煮后的肉料放入加有各种调味料的汤汁中进行烧煮,不仅使制品加热至熟,而且产生自身独特的风味。红烧的时间应随产品和肉质不同而异,一般为数小时。红烧后剩余汤汁叫红汤或老汤,应妥善保存,待以后继续使用。存放时应装入带盖的容器中,减少污染。长期不用时要定期烧沸或冷冻保藏,以防变质。红汤由于不断使用,其成分与性能必能已经发生变化,使用过程中要根据其变化情况酌情调整配料,以稳定产品质量。

  火候: 在煮制过程中,根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况,可分为旺火、中火和微火三种。旺火(又称大火、急火、武火)火焰高强而稳定,锅内汤汁剧烈沸腾;中火(又称温火、文火)火焰低弱而摇晃,一般锅中间部位汤汁沸腾,但不强烈;微火(又称小火)火焰很弱而摇摆不定,勉强保持火焰不灭,锅内汤汁微沸或缓缓冒泡。

  酱卤制品煮制过程中除个别品种外,一般早期使用旺火,中后期使用中火和微火。旺火烧煮时间通常比较短,其作用是将汤汁烧沸,使原料肉初步煮熟。中火和微火烧煮时间一般比较长,其作用可使肉在煮熟的的基础上和变得酥润可口,同时使配料渗入内部,达到内外品味一致的目的。

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